鸡汤 “鲜开、腾j豆、冻冷”，这是一些有经验的厨师烧鸡汤的 “行话”。意思是说，不同的鸡料，需要放入不同温度的水中煮烧。鲜 鸡应在水滚沸时下锅，腾制过的鸡应在水温时下锅，冷冻的鸡则应 在冷水中下锅。这样，鸡中的香味才能最大限度地释放出 来，煮出 的鸡汤味道特别好。
猪蹄汤 锅里添冷水，上炉之前就加青蒜、生姜，待水快 开时， 放入猪蹄，此时须加点儿香醋，出锅前加少许料酒 、精盐、味精。用 此法煮的猪蹄汤不仅鲜香软烂，而且味道央而不腻，回味无穷。
骨头汤 做骨头汤时，最好放几块土豆或山芋，也可加一些黄 豆、赤豆或豆腐。这样骨头中的 维 生素、矿物质等析出后进入附加 物中，食之味浓，饮汤味鲜。
鸭血汤 做鸭血汤应配以豆腐衣 、粉丝、鸡蛋丝、香菜，最后兑 入少许淀粉。这种鸭血汤黄八绿、 白、红相间，清 、淡、鲜、 甘、香五味 并存，饮后香留齿间。
鱼汤 用绅鱼、乌鱼烧汤时，先放生姜片 、胡椒粉及 白酒 数 滴。快出锅时加入一汤勺牛奶。这样做的鱼汤元腥味，且鱼肉白嫩 可口，汤汁鲜美元比。
